Электростатическая коптильня
Электростатическая коптильня — это инновационное устройство, предназначенное для копчения мяса, рыбы и других продуктов при помощи электричества. Вместо традиционных методов горения древесины, электростатическая коптильня использует электрическую энергию для создания и поддержания температуры, которая необходима для процесса копчения.
Принцип работы
Электростатическая коптильня работает на основе создания электрического поля, которое вызывает нагрев элементов коптильни. Электростатическое поле создает ионизированный воздух, который обеспечивает равномерное распределение тепла по всей поверхности коптильни, что приводит к равномерному копчению продуктов.
Преимущества использования
У использования электростатической коптильни есть несколько преимуществ. Во-первых, она обеспечивает равномерное копчение продуктов без образования горячих зон. Во-вторых, она не требует постоянного присмотра, так как не возникает риска перегрева или пожара. В-третьих, такая коптильня очень экономична в использовании, так как работает от электросети и не требует приобретения дополнительного топлива.
Применение в быту и промышленности
Электростатические коптильни нашли свое применение как в быту, так и в промышленности. В домашних условиях они позволяют приготовить копченые продукты без использования открытого огня и больших затрат времени. В промышленности эти коптильни используются для копчения больших объемов продукции, обеспечивая высокую производительность и равномерное качество продуктов.
Потенциальные недостатки
Несмотря на все преимущества, у электростатических коптилен есть и потенциальные недостатки. Одним из них является отсутствие традиционного вкуса и аромата, который обеспечивает древесный дым при копчении на открытом огне. Также некоторые модели могут быть довольно дорогими, что делает их недоступными для широкого круга потребителей.
Технология конструирования неподвижной коптильни
Для того чтобы получилась качественная и долговечная коптильня холодного копчения, которая неподвижно будет стоять на дачном участке, потребуется совсем немного материалов: несколько листов шифера, прочный кирпич, камера для приготавливаемого блюда (ведро, бочка или цистерна, в зависимости от планируемых объемов готовки, – коптильня может иметь емкость из стали или древесины), а также металлическая решетка.
Сам процесс строительства коптильни своими руками происходит в несколько этапов:
- В намеченном месте отмеряется прямая линия длиной около 3 м. По этой линии выкапывается траншея глубиной 50-60 см. Получившийся ров выстилается кирпичом в один слой, чтобы тепло не уходило в землю. После этого канал накрывается листами не толстого металла и засыпается толстым слоем земли – как минимум 15 см., чтобы траншея не промерзала зимой.
- В выкопанной траншее необходимо оставить два отверстия. На одном конце в этом отверстии будет разводиться огонь, и через него будут подкидываться дрова. На другом конце рва будет установлена камера коптильни холодного копчения. На участке, в котором будет разжигаться пламя, канал можно углубить и расширить, чтобы обеспечить более сильную тягу.
- Следующим шагом подготавливается емкость для готовки.В ее верхней части монтируется решетка, на которой и будет подвешиваться рыба, куски мяса или овощи. Если планируется регулярное и довольно активное использование коптильни, вместо этой емкости лучше сложить полноценную кирпичную кладку, которая будет в состоянии выдерживать постоянные нагрузки и прослужит значительно дольше. Кирпич нельзя использовать силикатный, только специальный огнеупорный камень, а раствор, которым скрепляются элементы кладки, должен быть сделан на основе эластичной глины, а не цемента. Несмотря на холодный метод готовки в коптильне, поверхности кирпича будет подвергаться сравнительно сильному нагреванию. Чтобы лучше представить конструкцию коптильной части конструкции и не ошибиться в процессе сборки своими руками, лучше начертить подробный чертеж с указанием всех размеров.
- Над камерой холодного копчения или кирпичным дымоходом можно смонтировать металлическую пластину, которая будет защищать конструкцию от образования конденсата. Вместо пластины можно использовать металлический конус в виде зонтика, который должен быть слегка большего размера, чем ширина коптильной емкости.
- В процессе готовки то отверстие, в котором разжигается огонь, следует накрывать тканью – плотной мешковиной или брезентом, чтобы тление не прекратилось. Постоянно следить за ним не получится, ведь при холодном копчении коптильня работает несколько дней подряд.
Если на выбранном для сооружения коптильни месте сырая или рыхлая почва, под камеру следует сделать фундамент. Для этого нужно выкопать прямоугольный котлован, соответствующий размерам конструкции. Глубина ямы должна равняться как минимум 30 см.
Строение фундамента должно быть таким:
- дно ямы засыпается крупным щебнем;
- стены формируются из пенобетонных блоков или монолитного бетона, для которого нужно соорудить опалубку;
- блоки упрочняются металлической арматурной сеткой с крупными ячейками;
- остальной объем заливается цементно-песочным раствором, приготовленным с соотношением цемента к песку 1:3.
Если почва достаточно надежная, а размывание ее грунтовыми или другими водами маловероятно, можно не сооружать полноценный фундамент и обойтись лишь кирпичным постаментом.
Коптильня из газового баллона
Ещё один вариант коптильни холодного копчения, доступный для изготовления в домашних условиях – из газового баллона. Для этого понадобятся следующие материалы:
- Пара старых газовых баллонов, один большой, другой поменьше. Из большей по размерам ёмкости будет сделана коптильная камера, а из другой – печь для сжигания опилок.
- Стальные трубы сечением до 100 мм.
- Металлические ручки для крышек коптилки.
- Решётка для размещения готовящихся продуктов.
Также потребуется набор инструментов для работы с металлами: сварочный аппарат, болгарка, сварщицкий молоток для обивки шлака со швов, защитная маска. Первым шагом из труб варится каркас под будущую коптильню.
С баллона полностью скручивается вентиль, и стравливаются остатки газа. Ёмкости из-под пропана также рекомендуется перед работой с ними дополнительно промыть водой. Затем в торцах обеих баллонов прорезаются отверстия для дымоходных труб, а в будущей камере для продуктов также проделывается вытяжное отверстие.
Далее в корпусах делаются продольные пропилы на месте будущей крышки, и привариваются шарниры. После этого крышка вырезается полностью, оставаясь уже по месту назначения. К готовым крышкам привариваются металлические ручки, а к отверстиям в торцах – трубы для дымохода, соединяющие оба баллона в единую конструкцию.
Внутри большого баллона устанавливаются и закрепляются сваркой металлические решётки для полуфабрикатов. В итоге получаем мобильную коптильню, которую также можно использовать в качестве мангала или барбекю.
Принцип работы коптилки холодного копчения для мяса и рыбы
Копчение провизии происходит благодаря тлению щепы. Конструктивные особенности устройств холодного копчения способствуют этому процессу. Принцип действия таких агрегатов заключается в том, что внутри них происходит обработка различных продуктов дымом. Температура в среднем составляет 40 ˚C. В случае необходимости можно купить коптильню холодного копчения. Чтобы сэкономить средства, ее можно собрать самостоятельно в домашних условиях.
Вредные вещества, содержащиеся в дыму, выпадают в осадок, поэтому готовые продукты имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Устранение канцерогенов происходит за счет появления на стенках дымоходной трубки конденсата, связывающего их. Он возникает из-за снижения температуры воздуха при передвижении дыма по трубке.
В случае использования стационарной коптильни для холодного копчения появляется возможность регуляции дыма. Все, что для этого нужно, – выпустить вредный дым из топочной камеры. Такая операция обязательно должна проходить до того, как провизия будет расположена в коптильном резервуаре. Спуск дыма производится до тех пор, пока он не приобретет нужных для копчения продуктов свойств.
Процесс копчения должен проходить в плотно закрытой камере
Стоит отметить, что камера, в которой проходит холодная обработка мяса и рыбы, должна иметь крышку. Этот элемент необходим для задержки дыма. Устройство данной детали необходимо продумать на предварительном этапе и указать ее особенности в схеме коптильни холодного копчения.
Копчение — вред и польза для организма человека
По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.
- С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
- С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
- Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.
Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах
Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение
Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.
Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.
Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам
Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.
Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.
Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.
Коптильня для мяса и рыбы – что нужно знать при выборе топлива?
Процесс приготовления продуктов питания, который подразумевает использование дыма, имеет свои тонкости. Очень важным моментом является температура внутри коптилки. Если ее не контролировать, то тогда мясные, рыбные и другие блюда могут попросту испортиться.
Не менее важным фактором является подбор топлива. Щепа, используемая при холодном копчении своими руками, может быть изготовлена из разных пород деревьев и, соответственно, отличаться по своим характеристикам. В зависимости от того, какое топливо применяется для данной операции, различается вкус готовых продуктов.
Несмотря на то что древесина может быть разной, к ней выдвигаются одинаковые требования. Главное из них – щепа должна быть сухой. Наличие влаги не позволит ей тлеть должным образом. Располагается щепа на дне топки. Специалисты не рекомендуют рассыпать ее по всему дну. Оптимальный вариант – построение горки.
Каждой породе дерева свойственен свой особый аромат
Наиболее распространенные породы деревьев, из которых изготавливается щепа для копчения:
- вишня;
- дуб;
- клен;
- ольха.
В некоторых случаях для холодного копчения в домашних условиях рыбы и мяса могут применяться и другие породы деревьев. Например, многие отмечают изысканный вкус блюд, которые были приготовлены на дыму от яблоневой и грушевой щепы.
Очень важно запомнить, что для копчения категорически не подходит древесина, содержащая смолы. Такой характеристикой обладают хвойные породы деревьев (ель, сосна и т
д.). Если пренебречь данным правилом, то тогда приготовленная в коптилке пища будет сильно горчить. Для улучшения вкуса можно воспользоваться одной хитростью – добавить поверх тлеющих опилок ароматные травы, используемые в кулинарии.
Стационарная коптильня — весьма простое устройство, которое позволяет готовить очень вкусные блюда
Как сделать коптилку горячего копчения с гидрозатвором?
Такая коптильня изготавливается с нуля, поэтому ее размер может быть любым, но наиболее часто такие модели компактны, что позволяет их использовать даже в городской квартире
Для нее потребуется листовая сталь любого вида, но лучше всего получается коптильня из нержавейки с гидрозатвором, при этом важно правильно выбрать толщину материала
Слишком тонкие листы существенно сократят срок эксплуатации, а слишком толстые не обеспечат нужных условий для копчения продуктов. Кроме сварки самого корпуса внутри емкости должны устанавливаться крепления для решеток, которые должны располагаться так, чтобы между уложенными на них продуктами и крышкой оставалось небольшое расстояние.
Далее изготавливается гидрозатвор, представляющий собой специальную выемку в виде канавки, расположенной в верхней части и проходящей по всему ее периметру. Крышка отличается особыми конструктивными элементами в виде приваренных бортиков, направленных вниз таким образом, чтобы при установке они входили в гидрозатвор. Дополнительно крышка снабжается небольшим дымоходом, изготовить который можно из куска металлической трубки.
В такой конструкции особенностями обладает и днище – оно съемное и, также как и крышка, снабжено приваренными бортиками, но направленными вверх обязательно с приваренными ножками.
Такая коптильня для квартиры может оказаться лучшим выбором, так как процесс копчения происходит без образования большого количества дыма, который к тому же удаляется практически очищенным.
Нередко к боковым частям привариваются ручки, что значительно расширяет географию ее применения: кроме квартиры, ее можно легко перевезти летом на дачу или взять с собой на рыбалку. Источником тепла для разогрева щепы может быть как газовая или электроплита, так и разожженный на природе небольшой костер.
Принцип работы коптильни
Чертёж самодельной коптильни
Процесс копчения производится благодаря тлению древесной щепы. Конструкция всех узлов подобного сооружения всячески способствуют процессу тления и выделения дыма. В состав коптильни входят три компонента:
- топка, в которой осуществляется сжигание щепы
- дымоход, выполняющий функцию доставки дыма и нагретого воздуха к месту копчения
- коптильной камеры – специальному пространству, в котором непосредственно и осуществляется процесс копчения
Копчение происходит следующим образом: в топке нагревается древесная щепа и начинает тлеть. Дым от тления по дымоходу поступает в плотно закрытую коптильную камеру, где воздействует на продукт – мясо или рыбу.
Коптильня на даче с основанием из кирпича
Отдельно следует поговорить о таком узле коптильни, как дымоход. Несмотря на кажущуюся простоту, это один из самых важных узлов всей системы. Именно он и выполняет помимо основной (доставки дыма к мясу) ещё четыре важных функции:
- Производит предварительное уменьшение температуры дыма до значений, допустимых при холодном копчении
- Способствует выпадению в осадок вредных веществ (в первую очередь, не окончательно сгоревших сложных углеводородов), что является гарантией хорошего вкуса и аромата получаемых продуктов
- Фильтрует в трубочном конденсате самые неприятные из несгоревших продуктов вещества – канцерогены
- Не позволяет угарному газу добраться до продуктов
Пример организации коптильни из бочки
Последнее обстоятельство очень важно, поскольку с точки зрения химии оксид углерода (он же угарный газ) является одним из самых активных веществ и может вызывать отравление, кроме того, пища, обработанная им, фактически получает химический ожог и её вкус становится не слишком приятным.
Для выполнения всех перечисленных функций длина дымохода должна быть достаточной. В зависимости от производительности коптильни, дымоход может иметь длину от 3 до 10 м.
Мебель и другие изделия из дерева своими руками: чертежи скамеек, столов, качелей, скворечников и других предметов быта (85+ Фото & Видео)
Общая технология холодного копчения рыбы, мяса и других продуктов
Качество копчения продуктов зависит от многих факторов: кроме температуры дыма и равномерности окуривания важным аспектом является и правильная подготовка мяса, рыбы, фруктов или сыра к копчению.
За определенное время до начала процесса продукты следует подвергнуть обработке в соляном растворе (тузлуке).
Соль в воду добавляется до тех пор, пока она растворяется – в этом случае получается насыщенная рапа, в которой мясо или рыба находятся в течение определенного срока: для каждого продукта он разный и определяется толщиной мясистой части.
Например, для сельди достаточно трех суток, для сала, молодой свинины или крупной рыбы он равен четырем дням. Дичь и жесткие сорта мяса вымачиваются 5-7 суток.
Ремонт кухонной мебели, фасадов и гарнитура. – здесь больше полезной информации.
После насыщения продукта солью его следует перед копчением вымочить в чистой воде в течение 24-48 часов.
Контролировать этот процесс можно, периодически надавливая на мясистую часть рыбы или мяса.
После того как удается легко вдавить палец в продукт процесс нужно остановить и приступить к следующему этапу – вялению.
Вас заинтересует эта статья – Коптильня горячего копчения своими руками.
Но сначала нужно дать воде стечь и подвесить рыбу или мясо в специальную камеру или помещение с хорошими условиями вентиляции, но с отсутствием доступа в него для насекомых.
Вяление занимает несколько дней, количество которых определяется видом продукта. После этого можно непосредственно приступать к копчению, которое будет продолжаться на протяжении нескольких дней или даже недель.
А на вопрос о том, сколько коптить рыбу в коптильне, легко ответить и самостоятельно, особенно после того как будет накоплен определенный опыт в этом деле, так как этот срок определяется видом, размером, весом и толщиной мясистой части продукта.
Но для новичков эта задача непростая, поэтому следует стараться придерживаться условий выбранных рецептов, не забывая при этом, что холодное копчение не является полноценной термической обработкой, а значит необходимо соблюдать технологию приготовления.
Устройство коптильни
Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.
Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.
При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.
Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.
Преимущества и недостатки холодного копчения
К достоинствам холодного копчения принято относить:
- продукты приобретают отменный вкус, специфический аромат, приятный желтоватый цвет;
- копчености не теряют витамины и микроэлементы, которые разрушаются во время тепловой обработки или горячего копчения;
- плотность продуктов не уменьшается, они не разваливаются, как это происходит при горячем способе обработки;
- появляется возможность сохранять продукты в течение достаточно длительного времени.
Недостатки холодного копчения:
- большая длительность процесса;
- коптильня представляет собой громоздкое сооружение, которое требует места на участке;
- в течение всего времени обработки приходится находиться рядом и контролировать процесс, следить за равномерностью тления щепы и отсутствием конденсата.
Несмотря на некоторые недостатки, холодное копчение остается любимым и востребованным видом обработки мяса, рыбы, сала и других продуктов.
Особенности коптильни холодного копчения
Холодное копчение — это искусство, которое требует внимания, времени и правильной аппаратуры. Коптильня для холодного копчения представляет собой уникальную конструкцию, существенно отличающуюся от обычных коптилен для горячего копчения. Вот основные особенности таких коптилен.
Конструктивные особенности
Коптильни холодного копчения обычно состоят из двух отдельных камер: камеры для генерации дыма и камеры для копчения продуктов. Камера для генерации дыма обычно расположена на расстоянии от камеры копчения для обеспечения охлаждения дыма до необходимой температуры. Конструкция обеспечивает наличие вентиляции для управления потоком дыма и температурой.
Температура копчения
Холодное копчение происходит при температуре в пределах 20-30 градусов Цельсия. При такой температуре белок в мясе не сворачивается, а дым проникает глубоко в продукт, придавая ему насыщенный вкус и аромат.
Время копчения
Время копчения в коптильне холодного копчения заметно дольше, чем при горячем копчении. Это может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от размера и типа продукта. По мере копчения продукт также проходит процесс сушки, что добавляет ему уникальную текстуру.
Топливо
Для холодного копчения обычно используют твердые виды древесины, такие как дуб, яблоня или вишня. Дым от сгорания этих видов древесины имеет насыщенный аромат и придает продуктам уникальный вкус.
Подготовка продуктов
Продукты для холодного копчения требуют тщательной предварительной подготовки, которая может включать в себя засолку, маринование и сушку. Это обеспечивает необходимую консистенцию продукта и помогает предотвратить рост бактерий во время длительного процесса копчения.
| Вид продукта | Приготовление | Время копчения |
|---|---|---|
| Сало | Засолка на 2-3 дня, после чего продукт сушится в течение суток. | 10-14 дней |
| Сыр | Обмывается водой, сушится на воздухе в течение нескольких часов. | 3-6 часов |
| Оленина | Замораживается на 2 недели для предотвращения болезнетворных организмов, затем засаливается на несколько дней. | 1-2 недели |
| Семга | Засаливается в течение 24 часов, сушится в течение 2-3 часов. | 12-24 часа |
| Бекон | Засолка в течение недели, отмывание и сушка на воздухе до образования пленки. | 2-3 дня |
| Колбасные изделия | Замораживание, засолка, обработка нитритами. | 1-2 недели |
Безопасность
Так как процесс холодного копчения занимает длительное время, и температура при этом не достигает уровня, при котором уничтожаются все бактерии, необходимо тщательно следить за безопасностью продуктов. Для предотвращения развития болезнетворных бактерий продукты предварительно замораживают или обрабатывают нитритами.
Самодельная коптильня в гараже
Самодельная коптильня в гараже – это отличный способ приготовить домашний копченый продукт. Все, что вам нужно — это немного терпения, подручные инструменты и некоторые материалы. Это занятие не только даст вам возможность готовить любимые блюда самостоятельно, но и принесет удовольствие от процесса.
Список инструментов и материалов:
- Большой металлический бак или старый холодильник
- Металлический лист (если используете бак)
- Сварочный аппарат и электроды
- Краска для металла (жаропрочная)
- Термометр
- Жаропрочные плиты
- Деревянные брусья для полок
- Металлический вентиляционный клапан
- Пилы, гвозди, шурупы и гаечный ключ
Если у вас есть старый холодильник, это будет отличным выбором. Если нет, вы можете использовать большой металлический бак. Главное, чтобы он был достаточно вместительным и имел прочные стенки. Если вы используете бак, вам потребуется сделать отверстие сверху и снизу для вентиляции. Используйте сварочный аппарат, чтобы закрепить металлический лист на вершине, оставив отверстие для вентиляции. Установка вентиляционного клапана. Установите вентиляционный клапан в верхнем отверстии. Это позволит вам регулировать температуру внутри коптильни, открывая или закрывая клапан.
Термометр нужен для контроля температуры в коптильне. Установите его на уровне глаз, чтобы было удобно наблюдать за показаниями. Используйте деревянные брусья, чтобы сделать полки для продуктов. Размер и количество полок зависит от размера вашего контейнера и количества продуктов, которые вы планируете коптить. На дне контейнера установите жаропрочные плиты, которые будут служить источником тепла. На них вы будете укладывать древесные опилки для процесса копчения.
Отличие коптилен горячего и холодного копчения.
Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.
Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:
Простейший прибор для горячего копчения продуктов
1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.
2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.
3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм
4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.
5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.
6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.
7 – Продукты для горячего копчения.
8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.
Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.
Цены на дымогенераторы
дымогенераторы
Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:
Типовая схема коптильни для холодного копчения
1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.
2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.
3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.
4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки
5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.
6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.
7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.
9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.
10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.
Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.
